
Mientras el hotel Disneyland se prepara para abrir sus puertas el 25 de enero de 2024, nos hemos reunido con Olivier Arthur y Laurent Lesage, chefs respectivos de los restaurantes Royal Banquet y La Table de Lumière, para que nos desvelen algunos detalles.
Buenos días, ¿Puedes contarnos tu trayectoria y qué te llevó a unirte a los equipos de Disneyland París?
Chef Laurent Lesage: Siempre apasionado por la cocina, he trabajado en cocinas de prestigio como las del Palacio Royal Monceau de París o el restaurante El Bulli en España. Fue en 2017 cuando llegué a Disneyland París como chef del restaurante California Grill del Hotel Disneyland. Durante su rehabilitación, tuve la oportunidad de ascender a chef del Restaurante Manhattan en el Hotel Disney Nueva York – The Art of Marvel. Hoy tengo la oportunidad de participar en la reapertura de mi hotel favorito del resort, una experiencia única que no pude rechazar.
Chef Olivier Arthur: Llegué a Disneyland París hace 24 años como jefe intermedio, y poder poner mis conocimientos al servicio de la empresa fue una gran motivación. Además, después de haber trabajado en diferentes restaurantes del resort, participar en la reapertura de este emblemático hotel me parecía EL desafío a asumir.
¿Qué te atrajo de esta aventura de abrir el Hotel Disneyland?
Chef Laurent Lesage: Reabrir el restaurante que me dio la bienvenida a un mundo completamente nuevo y escribir su menú es un proyecto que me hizo soñar. Además, aprecio el rigor y la atención al detalle que conlleva la cocina, convertirme en chef de La Table de Lumière, un restaurante donde la excelencia se refleja hasta en el plato, ¡representó un gran desafío para mí!
Chef Olivier Arthur: Es una aventura excepcional y muy enriquecedora que quizás no vuelva a suceder. Para que conste, al igual que Laurent, me convertí en chef del restaurante en el que comencé mi carrera en Disneyland París: Inventions pasó a llamarse Royal Banquet, ¡es un bonito guiño!
¿Cómo describirías el espíritu/identidad culinaria del restaurante en el que trabajas?
Chef Laurent Lesage: La Table de Lumière será un restaurante que ofrecerá un menú refinado con productos franceses elaborados y de calidad.
Chef Olivier Arthur: En el Royal Banquet, los visitantes podrán degustar productos excepcionales a través de una cocina internacional inspirada en las historias reales de Disney. ¡La experiencia infantil también estará muy presente con una oferta temática!

¿Cómo imaginaste la carta? ¿El proceso es el mismo en cualquier restaurante? ¿O el hecho de que sea un restaurante de Disney hizo que las cosas fueran un poco diferentes?
Chef Laurent Lesage: En general, utilizamos el mismo proceso que en cualquier otro restaurante. La particularidad de Disneyland París es que hay que saber adaptarse a un universo y transcribir la narración en el plato para mejorar la experiencia del visitante que ha pasado su día en los parques. Es por esto que trabajé estrechamente con el equipo de Investigación y Desarrollo de la división FOOD (equipo encargado de desarrollar los nuevos menús y menús para nuestro resort).
Chef Olivier Arthur: El menú del Royal Banquet fue ideado tras recibir instrucciones sobre la temática del hotel y del restaurante. Posteriormente, fue un verdadero trabajo en equipo: hicimos una tormenta de ideas y probamos recetas y, poco a poco, el menú se fue perfeccionando hasta convertirlo en definitivo después de varios meses de trabajo.
¿Cuáles fueron tus fuentes de inspiración Disney y cómo las tradujiste en un menú/plato? ¿Has vuelto a ver algún clásico para la ocasión? ¿Cómo los tradujiste en platos?
Chef Lauren Lesage: Obviamente, el tema real del hotel fue importante al crear los menús. Por eso, nos hemos puesto como meta seleccionar los mejores productos para traducir con precisión la elegancia del lugar en el plato. El visitante encontrará estas referencias reales con, por ejemplo, verduras cortadas en forma de corona.
Chef Olivier Arthur: En el Royal Banquet, las grandes historias reales de Disney se traducirán en nuestros platos. Los visitantes podrán viajar por los países que acogieron estas historias. Podrán descubrir Asia gracias a los sabores de la Sopa Kumandra (Camarones, champiñones y fideos de arroz al estilo tailandés) referentes a Raya o al Pacífico de Vaiana con la legendaria Receta del fin del mundo, un pescado mahi mahi marinado en leche de coco y en hoja de plátano. La oferta de postres también es muy temática y directamente relacionada con los personajes y dibujos animados. Por ejemplo, ofrecemos un postre llamado Excalibur que tiene forma de roca rematada con una espada de chocolate inspirada en la historia del mago Merlín.
¿Ha trabajado con los Imagineers responsables de la temática y el concepto para integrar sus menús en la historia que cuentan la arquitectura y la decoración?
Chef Laurent Lesage: Los Imagineers trabajaron de antemano en los temas del hotel y de los restaurantes. Este paso nos permitió obtener pautas precisas para la creación de nuestra carta..
Chef Olivier Arthur: Trabajamos principalmente con los equipos de soporte de alimentos y bebidas para crear una experiencia inmersiva: desarrollo de platos, vajillas y señalización. No se dejó nada al azar.
¿Has tenido en cuenta los colores y el estilo arquitectónico del lugar en el diseño de tus platos? ¿También los platos?
Chef Laurent Lesage: Para coincidir con el tema del restaurante de La Bella y la Bestia, la mayoría de los platos de Table de Lumière tienen un color o símbolo que hace referencia a la película o la arquitectura del restaurante: por ejemplo, la carne a la plancha que se sirve a los niños. Se acompañará de verduras y patatas y su presentación formará una bonita rosa en el plato.
Chef Olivier Arthur: Sí, hemos reunido todo para que el huésped pueda disfrutar de una experiencia culinaria inmersiva y de un servicio de calidad: la temática real, el toque Disney, la presentación de los platos, la calidad de los productos, los platos, etc. .

En cuanto a las influencias locales o francesas en general, ¿ha realizado alguna investigación particular para encontrar productos originales o excepcionales y cómo los ha integrado en la historia de su menú?
Chef Laurent Lesage: Los productos locales y franceses serán la esencia misma del restaurante La Table de Lumière. Los visitantes podrán degustar, por ejemplo, pescado procedente directamente de nuestras costas francesas, huevos Loué Label Rouge, crema de Isigny o cordero de Quercy.
Chef Oliver Arthur: Trabajar con productos regionales y de temporada era obvio para nosotros y los productos de calidad era algo indiscutible. En el Royal Banquet, ofreceremos en particular un surtido de quesos franceses seleccionados por un “Mejor artesano de Francia” y, en nuestra oferta de desayuno, habrá en el buffet de mermeladas elaboradas por un triple campeón del mundo en esta especialidad culinaria.
¿Puede contarnos cómo investigar y luego colaborar con algunos de sus proveedores más emblemáticos?
Chef Olivier Arthur: Es una verdadera colaboración con los proveedores porque después de numerosas visitas y conversaciones pudimos seleccionar y obtener los mejores productos. Todo sucedió con la ayuda de compradores de nuestra división.
Chef Laurent Lesage: Para crear un menú refinado, por supuesto, realizamos numerosas visitas y pruebas con diferentes proveedores para tener productos que respondieran a nuestras necesidades. Todo el proceso dura varios meses, pero es fruto de numerosas colaboraciones con proveedores que nos siguen desde el principio hasta la creación del plato.
Para vuestras especialidades, ¿os habéis reapropiado de recetas tradicionales o habéis diseñado recetas originales? ¿Puedes dar algunos ejemplos?
Chef Laurent Lesage: La Table de Lumière ofrece recetas únicas en el resort, como langostinos recién cocidos con coulis de mariscos y un fino puré de coliflor y caviar de limón, pero también nos divertimos reinventando recetas tradicionales como el parmentier de ternera que se servirá para los niños.
Chef Olivier Arthur: El buffet del Royal Banquet ofrecerá tanto recetas tradicionales de la gastronomía francesa como recetas originales que mezclan sabores internacionales como los camarones cajún de Mama Odie, una referencia a Tiana y el Sapo.
Los restaurantes del Hotel Disneyland son restaurantes excepcionales, pero en un ambiente familiar donde los niños son los reyes, ¿cómo los habéis integrado en la experiencia gastronómica? ¿Ha optado por un trato tranquilizador y gourmet para ellos o les ha preparado sorpresas y descubrimientos?
Chef Laurent Lesage: la oferta infantil está en primer plano para que todos los visitantes puedan disfrutar de este momento gourmet. Siendo La Bella y la Bestia el tema principal de La Table de Lumière, pude jugar con referencias como el postre infantil “La Rose Enchantée” inspirado en la rosa eterna de la película.
Chef Olivier Arthur: En el Royal Banquet, los niños podrán disfrutar de platos variados y temáticos. Para mejorar su experiencia real, podrán personalizar un postre desarrollado exclusivamente para ellos: ¡una experiencia divertida para que den rienda suelta a su creatividad!

¿Cómo fue el reclutamiento de su equipo? ¿Cuántas personas lo componen?
Chef Olivier Arthur: El reclutamiento se realizó en 2 etapas: en primer lugar, con la ayuda de mi colega, el Chef Lesage y el equipo de Adquisición de Talento, llevamos a cabo entrevistas internas para los solicitantes y luego dimos nuestras pautas para la contratación externa. Luego, participamos en diferentes eventos de captación como el foro que se realizó en el Disney Village Dome para conocer diferentes perfiles. Para la reapertura, mi equipo estará compuesto por más de 100 empleados.
Chef Laurent Lesage: Por mi parte, es un equipo de 52 Cast Members los que me acompañarán. Como explicó mi colega, primero encontramos talento internamente. Su motivación y ganas de desarrollarse dentro de la empresa marcaron la diferencia. Luego, buscamos perfiles complementarios externamente para tener un equipo diverso y eficiente.
¿Interviniste en el diseño de las cocinas (distribución, equipamiento)? Si es así, ¿cómo los consideró?
Chef Olivier Arthur: el diseño de cocinas es principalmente el pensamiento de arquitectos, diseñadores de cocinas y jefes de proyecto de los equipos de soporte, acostumbrados a gestionar proyectos de esta magnitud. Apoyaron nuestras recomendaciones e ideas para que tuviéramos instalaciones adaptadas a nuestro día a día.
Chef Laurent Lesage: Hemos dado algunos consejos, pero en realidad el diseño de las cocinas es el resultado del trabajo de diferentes equipos internos.
¿Con tu equipo utilizas técnicas más bien tradicionales? ¿Utilizas alguna técnica innovadora?
Chef Laurent Lesage: La base de nuestra cocina será tradicional pero gracias a la diversidad de los perfiles de mi equipo, utilizaremos técnicas innovadoras como la cocina molecular para determinados platos como la lubina cocida por un lado, la compota de hinojo con trufa negra y coulis de rúcula.
Chef Olivier Arthur: En el Royal Banquet utilizaremos únicamente métodos tradicionales.
¿Cómo imaginaste la bodega del restaurante y cómo combina con los platos?
Chef Olivier Arthur: Los visitantes del Royal Banquet disfrutarán de una amplia selección de vinos y bebidas cuidadosamente seleccionados por el equipo de Bebidas.
Chef Laurent Lesage: La carta de bebidas es el resultado de una fusión con el servicio de Bebidas. Estudiaron nuestros platos, luego seleccionaron los vinos y crearon cócteles que armonizan con los sabores. También se ofrecerá un maridaje de comida y champán en La Table de Lumière, ¡una experiencia única en nuestro destino!
A pocas semanas de la inauguración, ¿cómo te sientes personalmente y cuál es el ambiente dentro de la brigada?
Chef Laurent Lesage: El ambiente es de trabajo minucioso para responder a los preparativos finales, pero con mi equipo estamos muy impacientes por abrir las puertas de La Table de Lumière.
Chef Olivier Arthur: Obviamente todavía tenemos detalles que resolver, pero estoy tranquilo. Estoy muy bien rodeado de mi equipo. También trabajo estrechamente con el chef de La Table de Lumière, nos ayudamos y apoyamos mutuamente.
¡Estamos ansiosos por dar la bienvenida a nuestros primeros visitantes!